Pulite bietole e scarola delle parti sciupate e lavatele, tenendole separate. Portate a bollore 3 litri d'acqua, salate con il sale grosso, tuffatevi i piselli ancora surgelati, cuocete 3 minuti. Unite le bietole, cuocete 5 minuti, aggiungete la scarola, cuocete altri 3 minuti. Scolate le verdure con il mestolo forato. Lasciatele sgocciolare in un colapasta. Tagliate a pezzi di 3 cm bietole e scarola. Sciogliete il burro in un tegamino, rosolate le verdure 3 minuti, pepate. Accendete il forno a 220°. Tagliate la scamorza a scagliette. Riportate l'acqua a bollore, cuocete le penne 10minuti (o quanto indicato sulla confezione), scolatele, mescolatele alle verdure e alla scamorza. Trasferitele in una teglia e spolverizzate con il pangrattato. Infornate 5 minuti, sfornate e servite.

Eliminate le foglie sciupate della rucola, togliete il torsolo al radicchio, lavateli e asciugateli con carta da cucina o con l'apposita centrifuga. Tagliate il radicchio a strisce di 1 cm. Lavate i pomodori e tagliateli ognuno in 8 spicchi. Togliete ai cipollotti la radichetta e le parti verdi, lavate la parte bianca e affettatela a rondelle di 2 mm di spessore. Lavate i ravanelli, eliminate la radichetta e il ciuffo verde e tagliateli a fettine di 2 mm, pulite il peperone e riducetelo a striscioline di 1/2 cm. Sbucciate l'aglio. Tagliate a metà uno spicchio d'aglio e strofinate le parti del taglio sulle pareti interne di un'insalatiera. Disponetevi le verdure e mescolate. Sgocciolate i capperi, sciacquateli, asciugateli, tritateli finemente con lo spicchio d'aglio rimasto. Metteteli in una ciotola e mescolateli alla pasta d'acciughe. Unite il succo di limone e amalgamatelo al composto. Incorporate l'olio poco per volta, sempre mescolando. Servite l'insalata con la salsa a parte.

Spuntate le zucchine, lavatele insieme ai pomodori, asciugate le verdure con carta da cucina, dividetele a dadini di 3-4mm con un coltellino affilato. Sbucciate l'aglio, schiacciatelo leggermente. Eliminate i filamenti verdi alla base dei fiori di zucca e quelli gialli interni. Pulite i fiori con carta da cucina umida. Scaldate 2 cucchiai di olio in un tegame, unitevi l'aglio. Rosolatelo 1 minuto senza farlo annerire, toglietelo. Aggiungete i dadini di zucchina, salateli, cuoceteli 3 minuti a fuoco vivo mescolando. Unite i dadini di pomodoro e il vino. Mettete il coperchio, cuocete 8 minuti. Aggiungete le foglie di un rametto di basilico, pulite con carta da cucina inumidita e tritate. Scaldate il forno a 220°. Foderate una placca con un pezzo di carta da forno inumidito e strizzato. Riempite i fiori di zucca con i dadini di verdure, chiudete i petali sovrapponendoli delicatamente. Appoggiate i fiori nella teglia, ungeteli con l'olio rimasto. Mettete la teglia in forno 10 minuti. Serviteli subito decorando con le foglie intere di basilico.