Tritate la cipolla e fatela scaldare in una padella con l'olio e il timo. Aggiungete la passata e fate cuocere per 10 minuti. Fate cuocere i cannelloni in acqua salata e lasciateli raffreddare. Lessate i piselli in acqua salata e amalgamateli alla ricotta e al grana. Salate. Versate in una teglia da forno la metà della salsa di pomodoro, disponetevi i cannelloni farciti con il composto preparato e ricoprite con la restante salsa. Cuocete in forno caldo a 200° per 20 minuti.

Rosolate i pezzi di coniglio in tegame, nell'olio bollente, con sale e pepe. Rigirateli da tutti i lati, poi aggiungetevi un trito d'aglio e prezzemolo. Attendete che il soffritto sia appassito, quindi bagnate il tutto col vino bianco, abbassate la fiamma e fate evaporare piano. Dopo circa una mezz'ora, levate la carne dal tegame e passatela, in attesa, in una fondina a parte. Cuocete nel sugo rimasto i pomodori, pelati, vuotati e spezzettati, aggiungendo sale, pepe e poca acqua o brodo. Quando l'intingolo sarà ristretto rimettete nuovamente la carne nel tegame e fate insaporire il tutto, rimestando dolcemente. Dopo una decina di minuti, versate nel tegame il tuorlo diluito con il succo del limone. Rigirate il tutto delicatamente e attendete che sia leggermente rappreso.

Tagliate i pomodori a pezzetti e raccoglieteli in una casseruola. Cospargeteli di zucchero e di buccia grattugiata di limone, quindi, spruzzatevi anche il succo del medesimo agrume. Ponete il recipiente sul fuoco e portate a ebollizione. Lasciatelo cuocere fino a quando il pomodoro sarà disfatto. Quindi, setacciate il tutto. Rimettete il composto nel recipiente di cottura, aggiungendo la mela gratuggiata a scaglie e riprendetene la cottura, fino a quando avrà la consistenza di una marmellata. Mescolatevi, allora, la grappa e la vanillina, poi dividetelo in barattoli di vetro a chiusura ermetica.