Tritate cipolla, sedano e carota, mettetele in casseruola con poco aglio e olio, su fuoco lento. Fate appassire le verdure senza tuttavia lasciarle colorire troppo. Nel frattempo lavate le foglie del cavolo e affettatele molto sottilmente come fareste per una insalata di verza. Quando il soffritto sarà ben morbido aggiungete le listarelle di cavolo e lasciate che si consumino adagio adagio. Aggiungete ora i chiodi di garofano, alloro, la carne macinata, alzate la fiamma e fatela rosolare mentre con una forchetta di legno, cercherete di sgranarla e di dividerla (per cucinare preferite sempre cucchiai e forchette di legno). Quando è tutto ben rosolato bagnate con vino rosso di bottiglia (Barolo, Dolcetto o altro vino simile) e riabbassate la fiamma, meglio ancora, se disponete di una stufa a legna, lasciate la marmitta a crogiolare in un angolo. A questo punto è facoltativo aggiungere un cucchiaino di conserva di pomodoro sciolto in un mestolo di acqua. Salate, pepate e, a cottura ultimata servite con una fumante polenta o un piatto di purè di patate.

Stemperate la ricotta con un sorso di latte, poi aggiungete le uova, lo zucchero, la buccia grattugiata del limone, mezzo bicchiere di rum e gli amaretti pestati e ridotti in polvere finissima. Amalgamate bene il tutto e, se il composto risultasse troppo morbido, aggiungete un pochino di pane grattato. Questo ripieno va preparato al momento poichè aspettando, perde freschezza. Distribuite il composto sulle ostie per lo spessore di 1 cm., coprite con una seconda ostia, passate con cautela nell'uovo battuto e poi nel pane grattato e friggete in strutto ben caldo. Come alternativa al limone e agli amaretti si può aggiungere alla ricotta cioccolato grattugiato, vanilina e mandorle dolci sbucciate e grattugiate.

Tritate finemente prezzemolo, menta e salvia. Fate alle uova un forellino piccolissimo a ogni estremità con un ago da calza. Sempre aiutandovi con l'ago, fate colare il tuorlo e l'albume in una scodella cercando di non danneggiare il guscio. Battete le uova, aggiungete il trito dei profumi, salate, pepate e mescolate. Mettete il burro in padella e appena si sarà sciolto, senza brunire, buttatevi le uova e fatele rapprendere appena appena. Versate questa specie di frittata molle sul tagliere assieme alle foglie di timo e, servendovi della mezzaluna, tritate tutto finemente. Unite lo zafferano, lo zenzero sbriciolato, mescolate bene e usate questa farcìa per riempire i gusci servendovi di una siringa da pasticcere a punta molto sottile. Infilzate i gusci sugli spiedini e fateli girare per qualche minuto su fuoco non troppo forte. Servite le uova calde senza sgusciarle.