Lavate, asciugate bene i cetrioli e tagliatele a rondelle dello spessore di 2 cm. Tagliate a quadretti le fette di lingua, sovrapponete la lingua al cetriolo e infilzatevi assieme con uno stecchino. Come variante potrete sostituire la lingua salmistrata con wurstel bianchi al vitello o con dadini di salame piccante.

Pulite le quaglie, introducete in ognuna mezzo spicchio di aglio, sale e pepe e avvolgetele con una fetta di pancetta e una foglia di salvia, fermando il tutto con uno stecchino. Rosolatele quindi in un tegame con un po' di olio e rosmarino e non appena si saranno colorite, bagnatele con un bicchiere di vino. Salate, pepate e proseguite la cottura per circa mezzora a fiamma moderata, rigirando di tanto in tanto ed eventualmente bagnando con un po' di brodo. Quando le quaglie saranno cotte scolatele dal sugo, adagiatele su un piatto e tenetele da parte al caldo. In una casseruola rosolate a fuoco basso la cipolla tritata con la salvia rimasta e non appena si sarà ammorbidita versate il riso, mescolandolo per alcuni istanti. Bagnate con il vino, quindi portate a cottura aggiungendo il brodo caldo 1 mestolo alla volta. Quando il riso sarà al dente, spegnete e conditelo con il sugo delle quaglie e parmigiano gratuggiato. Lasciate riposare qualche istante prima di servire guarnendo ciascuna porzione con una quaglia.

Sventrate il fagiano, fiammeggiatelo e lavatelo bene. Sistematevi all'interno 1 noce di burro, 1 spicchio d'aglio, 1 rametto di rosmarino, sale e pepe. Salate e pepate leggermente anche all'esterno, avvolgetelo nelle fettine di lardo e poi in un abbondante foglio di alluminio. Mettete il cartoccio in forno e cuocete a calore medio per circa 1 ora, quindi servite.