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E' pių corretto salare le carni quando sono quasi cotte o, nel caso di cotture prolungate come quelle degli stufati e degli arrosti, dopo che i pezzi sono stati rosolati a fuoco vivo e si č formata all'esterno una crosticina dorata e uniforme. In questo modo, infatti, la crosta esterna impedisce al sale di penetrare all'interno del pezzo di carne. Anche quando la carne viene posta in una marinata per insaporirla prima della cottura, il sale non va mai aggiunto.
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