E' più corretto salare le carni quando sono quasi cotte o, nel caso di cotture prolungate come quelle degli stufati e degli arrosti, dopo che i pezzi sono stati rosolati a fuoco vivo e si è formata all'esterno una crosticina dorata e uniforme. In questo modo, infatti, la crosta esterna impedisce al sale di penetrare all'interno del pezzo di carne. Anche quando la carne viene posta in una marinata per insaporirla prima della cottura, il sale non va mai aggiunto.

Per preparare scaloppine perfette occorre mettere le fettine di carne fra 2 pezzi di carta da forno inumidita e ben strizzata, premere sul pezzo superiore con un batticarne, incidere leggermente il bordo di ogni fettina in più punti con un coltello o con le forbici per evitare che le scaloppine si arriccino in cottura. Quindi vanno eliminate tutte le tracce di grasso e i nervetti e le scaloppine infarinate con farina bianca scuotendole per eliminare quelle in eccesso.

Per pulire il porro vanno tagliate le radichette e le foglie verdi, inciso il bulbo superficialmente con un taglio longitudinale e quindi staccate le membrane incise mettendo a nudo la parte più tenera del bulbo e lavato. Se servono come contorno, i bulbi vanno lasciati interi, per insaporire soffritti, carni o pesci tagliateli a fette di mezzo centimetro.