Per mantenere le verdure di un colore brillante, croccanti, senza perdite di sostanze nutrienti, la cottura và effettuata rapidamente, con il minimo d'acqua e senza coperchio.

In una casseruola portate a bollore l'acqua salata e versatevi le verdure. Calcolate il tempo dal momento della ripresa del bollore. A termine cottura scolate le verdure. I tempi sono puramente indicativi, perchè variano a seconda della quantità e della qualità della verdura.

Vanno cotti con il coperchio, nascono al buio sottoterra, muoiono al buio nell'acqua. Anche le zucchine e le zucche sono cotte allo stesso modo.

Sistemate le verdure in una casseruola, copritele d'acqua fredda e salate. Coprite, portate a bollore e calcolate la cottura dal momento della ripresa del bollore. A termine cottura, scolate in uno scolapasta.