Tritate gli spinaci con un coltello o con la mezzaluna. Metteteli in una padella antiaderente, senza nessun condimento. Cuoceteli a fuoco medio 3 minuti girandoli con un cucchiaio di legno. Devono asciugarsi dall'umidità senza attaccarsi. Mettete in una ciotola la mollica di pane. Sbattete 30 secondi l'uovo e i tuorli in un'altra ciotola. Versateli sulla mollica, lasciate riposare 10minuti. Aggiungete gli spinaci tritati, il grana, metà farina, il sale fino e la noce moscata. Lavorate l'impasto con una forchetta schiacciandolo per renderlo il più possibile omogeneo. Portate a bollore 2 litri di acqua in un tegame largo e non troppo alto. Salate l'acqua con il sale grosso. Versate in un piatto fondo la farina rimasta. Raccogliete l'impasto a cucchiaiate, mettendolo nel piatto della farina. Rotolate l'impasto in modo da formare delle polpette ben rivestite di farina. Gettatele nell'acqua bollente, poche per volta. Cuocetele finchè non tornano a galla (5 minuti). Raccoglietele con il mestolo forato, appoggiatele su alcuni fogli di carta da cucina. Servitele calde o tiepide.