Svuotate le pernici conservando i fegatini e fatele frollare senza spennarle per Otto giorni in un luogo buio. Trascorso questo tempo. spiumatele delicatamente, fiammeggiatele, lavatele. poi salatele leggermente al suo interno e farcitele le con un trito di carote e sedano, unendo anche delle foglioline di rosmarino. Fatele poi rosolare in burro e olio. A parte mettete in un altro recipiente un trito di carota, sedano e cipolla, unite due foglie di lauro, il restante burro e un poco di olio. Appena le verdure saranno ben rosolate. unite i fegatini, dopo qualche minuto spruzzate con del Marsala, poi incoperchiate e fate cuocere. A fine cottura passate al setaccio, facendo cadere sulle pernici, in modo che si insaporiscano ben bene. Disponete infine i volatili su un piatto di portata. versatevi sopra il loro sugo e copriteli con un leggerissimo strato di fettine di funghi.