Staccare la carne cn pezzetti di lardo piuttosto grandi passati nel pepe e sale, legarla e metterla in una terrina ricolma di cognac a marinare un paio di ore. Scolarla e farla rosolare in una casseruola con burro, quando è ben rosolata aggiungere il vino bianco, lasciarlo evaporare prima di aggiungere il brodo caldo, un poco di lardo, le cipolle, le spezie, il chiodo di garofano, le carote intere, mezzo bicchiere di cognac e sale. Lasciar cuocere per circa 3 ore.