Fate rinvenire i funghi in acqua tiepida; intanto tritate finemente il prosciutto e mettetelo a tostare in un tegame, con tre cucchiai di olio, a fiamma bassissima. Tritate anche le cipolle e gli spicchi d'aglio sbucciati e uniteli al prosciutto, aggiungete un pizzico di timo e di maggiorana secchi, le foglie di alloro e le bacche di ginepro pestate. Rimestate con un cucchiaio di legno, incorporate i funghi lavati, strizzati e triturati e, dopo un paio di minuti, bagnate con mezzo bicchiere di Madera. Lasciate rapprendere il sugo a fuoco moderato e, nel frattempo, immergete in acqua calda e sgocciolate la rete di maiale. Tagliatela in otto pezzi e su ciascun pezzo adagiate una fettina di tacchino, leggermente battuta col pestacarne, sulle fette sistemate un cucchiaio del composto da cui avrete tolto le foglie di alloro: avvolgete le fettine nella rete formando dei fagottini che passerete nella farina. Mettete i fagottini in un tegame con 40 gr. di burro già fuso, lasciateli rosolare da entrambi i lati e insaporite con una presa di sale e un pizzico di pepe. Bagnate con mezzo bicchiere di Madera, lasciatelo evaporare, quindi irrorate con la panna. Fate cuocere a fuoco dolce, per 30 minuti, poi trasferite i fagottini sul piatto da portata, versatevi sopra il fondo di cottura e portate in tavola.