Portate ad ebollizione, in una larga casseruola, tre litri di acqua, unitevi una manciata di sale, la cipolla, l'aglio, il sedano, la carota, il pomodoro, la patata, il cerfoglio, il rosmarino e la salvia (il tutto convenientemente sbucciato, pulito e lavato), quindi immergetevi la carne e lasciate bollire lentamente per circa 2 ore. Togliete la carne dal brodo, fatela intiepidire e mettetela in frigorifero per almeno 3 ore. Nel frattempo mettete il contenuto del vasetto di maionese in una terrina e unitevi la pasta di acciughe, mescolando con un cucchiaio di legno per amalgamare bene gli ingredienti. Snocciolate le olive e trittatele finemente insieme ai capperi, al basilico (lavato e strizzato) e allo scalogno. Incorporate questo trito alla maionese e rimestate in modo da ottenere un composto ben omogeneo. Estraete la carne dal frigorifero, tagliatela a fettine e sistematela su un piatto da portata, copritela con la salsa verde e servite.