Sventrate, fiammeggiate e lavate il pollo, dividetelo quindi in pezzetti uguali e metteteli in un tegame, possibilmente di coccio, con tre cucchiai di olio e qualche fiocchetto di burro, spolverizzatelo con una presa di sale ed un pizzico di pepe e fatelo rosolare dolcemente da entrambi i lati. Spruzzatelo con metà del vino bianco e portatelo a cottura completa (circa 50-60 minuti), bagnandolo con un po' di brodo caldo. Togliete quindi i pezzi di pollo dal recipiente e teneteli in caldo, diluite il fondo di cottura con il vino rimasto, che lascerete evaporare a fuoco dolce. Mentre il pollo era in cottura avrete scottato i pomodori in acqua bollente, li avrete pelati, aperti a metà, privati dei semi e tagliati a filetti. Aggiungete ora al fondo di cottura i filetti di acciughe, spappolateli con una forchetta, quindi unite le olive snocciolate, i pomodori ed un trito finissimo d'aglio, basilico, maggiorana e santoreggia, convenientemente puliti e, se necessario, lavati. Lasciate cuocere ancora per 15 minuti a fiamma moderata, rimestando di tanto in tanto, rimettete il pollo nella salsa, girandovi dentro due o tre volte i pezzi, e portate in tavola, su un piatto di servizio scaldato.