Tritare la cipolla e farla rosolare a fuoco lento con 40 gr. di burro, unire gli scampi sgusciati e farli insaporire girandoli spesso. Salare e aggiungere i funghi freschi tagliati a fettine. Dopo 10 min. versare lo spumante e lasciare che si asciughi. A parte mescolare i tuorli delle uova con la panna e un pizzico di pepe. Togliere gli scampi dal tegame e serbarli al caldo. Versare la crema ottenuta nei funghi e farla scaldare prestando attenzione che non bolla, togliere dal fuoco quando la crema sarà densa. Lavorandola con una frusta unire il restante burro sciolto. Prendere 4 formine da forno e in ognuna mettere 5 scampi e coprire con la salsa. Passare in forno bollente per qualche minuto.