Lavate gli spinaci, scolateli e: metteteli in una casseruola piccola con lo scalogno mondato e affettato a velo. Aggiustate leggermente di sale, mettete un coperchio e fate cuocere per 5 minuti circa. Poi frullate il tutto, aggiungete la ricotta, gli albumi e una presa di sale. Prendete 4 stampini antiaderenti della capacità di 1,5 dl: distribuite il composto all’interno di ciascuno e mettete nel forno precedentemente riscaldato a 200°C per 15 minuti. Nel frattempo: lavate i pomodori, asciugateli, tagliateli in 4 parti, mescolateli con le foglie di menta tagliuzzate e condite con un filo di olio e sale a vostro gusto. Per servire: sformate ciascun budino di spinaci su un piatto individuale e circondate ognuno con i pomodori alla menta.