Lessate gli astici nel brodo portato a bollore, quindi lasciateli intiepidire scolateli e apriteli longitudinalmente prelevando la polpa (non dimenticate di aprire anche le chele). Lavate le capesante apritele e mondate il mollusco, poi tagliatele a fettine. Lasciate ammorbidire lo scalogno finemente tritato in qualche cucchiaio di olio, poi unite i carciofi finemente affettati e lasciateli stufare per qualche minuto. Aggiungete la polpa degli astici tagliata a pezzetti e le capesante. Lasciate insaporire il tutto per alcuni minuti, poi bagnate con lo spumante e, non appena sarà quasi del tutto evaporato, aromatizzate con lo zafferano fatto sciogliere in un pò di brodo caldo. Unite il riso al pesce e, dopo averlo lasciato insaporire mescolandolo con il sughetto, portatelo a cottura unendo il brodo caldo e filtrato un mestolo alla volta. Poco prima di spegnere condite con una noce di burro e l'emmenthal. Spegnete e lasciate mantecare qualche minuto prima di servire.