Fate bollire il latte con un pizzico di sale e il burro, e fate cadere a pioggia il semolino mescolando, fate cuocere per 20 minuti continuando a mescolare. Lasciate intiepidire il preparato, aggiungete i tuorli d'uovo e versate il composto su un piano da lavoro dove lo stenderete in uno strato di circa 1 cm, fate raffreddare e ottenete dei dischetti del diametro di 4 cm l'uno. Mondate i fagiolini e tagliateli a pezzi, quindi cuoceteli in 2 cucchiai di olio per 10 minuti. Tritate lo scalogno e fatelo appassire con 3 cucchiai di olio in una padella, quindi aggiungete le mazzancolle, e fatele rosolare per 3minuti, aggiungendo il vino prima di ultimare la cottura. Salate e unite i fagiolini proseguendo la cottura per altri 3 minuti. Nel frattempo fate gratinare i dischi di semolino in forno caldo a 200°, distribuitevi sopra gli scampi e i fagiolini e servite.