Portare ad ebollizione il latte con la buccia di un’arancia, unire il riso, 150 gr di zucchero, un pizzico di sale e lasciar cuocere per un ora, fino a quando il riso avrà asciugato tutto il latte. Lasciare intiepidire, togliere la buccia dell’arancia ed aggiungere il succo di due arance, di mezzo limone, mescolare ed aggiungere la panna. Amalgamare, versare in uno stampo e mettere in frigorifero. In un pentolino preparare intanto una crema mescolando il succo di un’arancia e di mezzo limone con la farina di fecola, lo zucchero rimasto e due tuorli d’uova. Far riscaldare lentamente fino a raggiungere quasi l’ebollizione, mescolando continuamente. Unire molto delicatamente i due albumi montati a neve ed il liquore di mandarinetto. Mettere anche questa crema in frigorifero. Sformare il budino sul piatto di portata, ricoprirlo con la crema e servire con contorno di macedonia.