In un mortaio pestate le mandorle spellate insieme con lo zucchero, la farina ottenuta la passerete al setaccio. Montate a neve gli albumi, uniteli delicatamente alla farina di mandorle, amalgamate bene e dal composto ricavate tanti piccoli amaretti che sistemerete su una teglia imburrata. Spolverateli con zucchero a velo e lasciateli riposare per un paio d'ore prima di infornarli. Cuocete in forno caldo per circa mezz'ora.