Sgusciare i gamberi, lavarli e infilarli in uno spiedino di legno, nel senso della lunghezza. Scottare per un istante i gamberi in abbondante acqua bollente leggermente salata, per mantenerli dritti. Togliere gli aghi dai rametti di rosmarino, lasciando solo i ciuffetti sulle punte. Disporre i filetti di trota su un piano di lavoro, sistema al centro di ognuno 1 gambero, arrotolandoli saldamente. Fissare gli involtini, infilzandoli con i rametti di rosmarino. Spellare gli scalogni, tritarli e rosolarli. Unire i piselli, mescolare e versare 2/3 di brodo. Cuocere a fiamma bassa per circa 30 minuti. Passare i piselli, il loro liquido di cottura e 2 cucchiai di olio al mixer, fino a ottenere una salsa dalla consistenza fluida ma cremosa. Regolare di sale e pepe e unire, se necessario, poco brodo bollente. Disporre gli involtini nella pirofila foderata con carta da forno. Salarli, aggiungere un pizzico di pepe e irrorarli con il vino bianco. Cuocere gli involtini, coperti con un foglio di alluminio, nel forno già caldo a 180°C, per circa 5-10 minuti. Eliminare alluminio e proseguire la cottura per altri 10 minuti. Versare un mestolino di salsa al centro dei piatti individuali, sistemare al centro gli involtini e servire.