Fate una salsina amalgamando alla maionese, che avrete precedentemente preparato, i capperi e dei pezzi di peperoncino rosso. Unite un cucchiaio di senape aromatica e mescolate bene. Quindi mettete il tutto a bagnomaria in una casseruola e unitevi la panna poco per volta. Mescolate sempre bene il tutto e fate cuocere per una decina di minuti. Tagliuzzate finemente i granchi e bagnateli con del cognac. Unite gli scampi alla salsina che avrete tenuto al caldo e mescolate sempre molto bene. Indi imburrate i vol-au-vent nel loro interno e versatevi la salsa e gli scampi. Scaldate qualche istante in forno e servite molto caldo. E' un piatto molto delicato e di facile realizzazione.