Fare fondere il burro con la farina, il latte, il sale e mescolare con un cucchiaio di legno affinchè non si formino grumi, unire una spruzzata di noce moscata e il formaggio parmigiano grattugiato. A parte lessare gli spinaci, strizzarli e farli rosolare con un pò di burro. Aggiungere i tuorli delle uova e l'impasto preparato a parte, lasciare sul fuoco ancora per cinque minuti. Lasciare raffreddare il composto, formare poi delle polpette, passarle nella farina, nelle chiare d'uovo e friggerle nel burro bollente.