Spazzolate energicamente le striche sotto l'acqua corrente, poi apritele con l'apposito utensile ricurvo, estrete i molluschi, lavateli acuratamente e poneteli in una terrina. Staccate dalle conchiglie le valve concave e conservatele, eliminate le altre. Mondate e lavate gli spinaci, lessateli con la sola acqua rimasta loro aderente dal lavaggio e una manciata di sale, quindi scolateli, lasciateli intiepidire, strizzateli bene e fateli saltare in un tegame con una noce di burro (25-30gr.), insaporendoli con un pizzico di pepe e un pochino di noce moscata grattugiata. Distribuite ra gli spinaci nelle conchiglie tenute da parte e ponetevi sopra i molluschi, cospargete infine con abbondante Emmental grattugiato e pezzettini di burro (un fiocchetto per ogni ostrica). Infornate a 200° per 5-10 minuti. Trascorso questo tempo, trasferite le ostriche al verde sul piatto da portata e servitele ben calde.