Tritate finemente la cipolla e fatela imbiondire in una casseruola con 40 gr. di burro, unite il manzo tritato e la salsiccia spellata e sminuzzata e lasciate rosolare a fiamma allegra per qualche minuto. Bagnate quindi con il vino bianco, che lascerete evaporare completamente, regolate di sale e di pepe e versate la salsina di pomodoro diluita in un quarto di brodo caldo. Fate cuocere per due ore, a calore moderato e a recipiente coperto, rimestando di tanto in tanto e unendo quando occorre ancora un po' di brodo. Cuocete al dente i cappelletti in acqua bollente salata, conditeli con l'intingolo preparato e con il parmigiano grattuggiato e distribuiteli nei vol-au-vents, che sistemerete in una larga pirofila appena unta o inumidita. Infornate a 200° per 15 minuti circa, poi servite portando la pirofila direttamente in tavola distribuendo due vol-au-vents per ogni commensale.